Secretos argentinos para un buen asado
1. Los mejores cortes para un buen asado, según el chef Daniel Baldomir, son los que están pegados al hueso: costilla, lomo caracho, lomo biche, punta de anca, entraña, vacío o punta de falda. Deben tener grasa intramuscular o el marmoleo que le da sabor a la carne.
2. ”Los argentinos no adobamos la carne, muy rara vez lo hacemos, somos demasiado carnívoros y necesitamos sentirle el sabor, solo le ponemos sal”, aclara Baldomir. Algunos la aliñan con ajo y perejil, con orégano o cerveza; dejarla adobada cuatro o cinco horas es suficiente para que tome sabor.
3. En cuanto al término de las carnes o el tiempo ideal de asado se maneja todo a nivel visual, porque la temperatura no es la misma en un asado hecho al carbón o a gas; cualquiera que sea la fuente de calor, se habla de que a una distancia de 20 centímetros de la parrilla su mano tiene que soportar el calor durante 10 segundos.
También depende del gusto de cada persona, algunos prefieren la carne término blue (casi cruda, conservando sus jugos) para ciertos cortes; otros que esté 3/4, entonces se requieren de 40 a 45 minutos. Hacer una costilla o asado de tira a las brasas, puede tardar hasta una hora o una hora y media, y un asado a la llanera puede tardar tres o cuatro horas.
4. Según el chef Juan Martín Arancedo, “los asados se hacen con carbón, leña, mixtos, con fuegos y hierros: planchas donde se coloca la carne en un hierro muy caliente, se sella y se cocina a fuego bajo”.
5. El marmoleo se ve cuando está cruda la carne, en algunos restaurantes argentinos se le muestra así al comensal. Para elegirla debe ser color bordeaux, vinotinto, rojo un poco oscuro. “Para madurar la carne se hacen maduraciones largas, envasadas al vacío, de 25 a 35 días en carnes como la punta de anca y lomo de caracho; el lomo viche puede estar de 7 a 10 días ”, dice Arancedo.
6. ”Al comprar la carne, hay que percatarse de que no esté en vidrieras sobre tubos fluorescentes muy rosados porque le cambian su color. Debe ser lo más roja, y la grasa lo más crema y blanca, para que está fresca. Si está madurada es de un color un poquito más oscuro. Cuando es muy amarilla, es de un animal viejo; y muy gris, lleva mucho tiempo refrigerada. Si el músculo tiene vetas de grasa, la carne es tierna”, dice Baldomir.
Datos
- “Los argentinos hacemos unas entradas porque nuestros asados empiezan a las 7:00 p.m. y terminan a la 1:00 a.m. porque ponemos de a poco la carne y van saliendo los cortes. Tomamos un Vermouth, que puede ser un Fernet, un Gancia, un Martini, un Cinzano. Seguimos con vino, un Malbec, y terminamos con un café y chocolate en barra”, cuenta Juan Martín Arancedo.
-“Ponemos las achuras y embutidos: chorizo, morcilla, salchicha parrillera, mollejas de corazón. La morcilla se puede comer caliente o fría. Siempre se pica con pan francés y ensalada mixta o de papa o con papas a la brasa envueltas en aluminio, con cebollas y pimientos asados”, agrega.
-Los pollos los ponen a la parrilla abiertos, se dejan antes en agua,
limón y romero. Otra carne es la bondiola de cerdo, el matambrito (grasa lateral). Se pone la carne con grasa sobre el fuego, primero se sala y se le puede echar pimienta y nuez moscada.
Fuente: Elpais.com
